世界报道:西城园协会出版园分会 |【联合天际】为什么一到过节，人们想到的总是吃？

“ 我想要好好珍惜先人们慢慢花时间做出来的食物。传统饮食、乡土料理、家常菜的味道都是重要的饮食文化。

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冈田哲《拉面的故事》

” 还有三天就是除夕了，要说大年三十晚上最热闹的，想必是朋友圈的年夜饭大赏。 从各种馅料的饺子，到鸡鸭鱼拼成的满桌美食，年夜饭俨然已经成了过年最重要的仪式。 只要一家人围坐在热腾腾、香喷喷的饭桌前，就能褪去先前的烦闷，沉浸在熟悉的温馨里。 不只是在中国，无论什么文化、民族，只要提到哪个重要节日，人们最向往的总是一桌好菜、一次团聚。 哪怕是最简单的食物，也承载着历史的变革、文化的演进，是与我们共生的民族印记。

在《盖饭的故事》这本书中，饮食文化史专家饭野亮一就为我们分享了传统美食背后的人间烟火。

(资料图片)

饭野亮一｜著 沈于晨｜译 未读·生活家｜出品

一碗盖饭

引发的饮食文化革命

提到日本料理，很难不想到鳗鱼盖饭。 鳗鱼的鲜香肥美与甜咸口的浓厚酱汁包裹覆盖住一颗颗饱满的米饭，上面再撒一撮喷香的芝麻海苔碎，拌开来吃真是令人幸福感爆棚。

“茸屋町 鳗鱼饭”店铺。《新版御府内流行名物产指南双六》，嘉永年间（1848年二月—1854年十一月）

不过，日式盖饭这样看似简单的形式（将菜肴盖在米饭上），其诞生并不是一蹴而就之事，它甚至被称为日本饮食文化史上的一场革命。 自米饭在江户城出现后，卖茶泡饭、菜饭等各种米饭的餐厅如雨后春笋般诞生，却没有一家卖盖饭的餐厅。 早在江户时代就已出现天妇罗盖浇面和滑蛋鸡肉盖浇面，但将其中的面换成米的吃法仍未出现。 盖饭在日本被称为丼饭，即在一份白米上放置各种菜肴，代表性的有天妇罗、炸猪排、鳗鱼、滑蛋鸡肉和牛肉等，通常还会配一碗汤和一盘酱菜。丼指盛装饭或面的食具。这种庶民美食的诞生有一段漫长的历史，我们先从鳗鱼开始说起。

江户城的舂米店，男店员正在踩着踏臼碾米。《虚言弥次郎倾城诚》，安永八年（1779年）

鳗鱼饭的前世今生元禄时代（1688年九月—1704年三月），江户城已出现了鳗鱼店，店家将鳗鱼剖开去骨，刷上以酱油为主制成的汤汁，烤制成蒲烧。 宝历年间（1751年十月—1764年六月） ，店铺打起了“江户前大蒲烧”的招牌，打造地方特产和品牌概念。 大家或许听说过“江户前”这一说法吧，如今寿司店也把它当招牌。“江户前”原指自享宝十八年（1733年），从江户城前方大海和河流中捕获的鱼鲜。 人们划分鳗鱼的种类，江户前以外的鳗鱼被称为“旅行鳗鱼”。

某鳗鱼店门口竖着“江户前大蒲烧”招牌。入口处烤着蒲烧，鳗鱼在店内的鱼池中游来游去。《江湖的骄傲绘本》，安永八年（1779年）

一来蒲烧鳗鱼好吃，二来店家擅于经营，很快便让蒲烧成为了江户市民的人气美食。 不过，当时的蒲烧鳗鱼仅作为一种下酒菜供应，所以它主要面向喝酒的男性群体。 为了扩大业绩，鳗鱼店经营者们开始思考如何能够扩大顾客群。他们开始将米饭加入菜单，这样女性顾客和不喝酒的男性顾客也可以享用了。

挂着“鳗鱼饭 蒲烧”招牌的鳗鱼店。《种瓢》十二集，弘化年间（1844年十二月—1848年二月）

从蒲烧配饭到鳗鱼饭，要提到一个人：大久保今助。 他是剧场老板，每天都要去剧场，而且酷爱吃鳗鱼，总是叫人把餐送到剧场吃。但这样一来，餐很容易变凉。为了不影响口感，大久保今助便令人把米饭和鳗鱼一起放在碗里，盖上盖子，既能保温又别具风味。 随后众人纷纷效仿。先按一般的做法将鳗鱼烤制好，然后和热腾腾的米饭层层相叠，盖上盖子保温。

堺町中村座。屋顶的高台上写着“勘三郎”（中村座的剧场主）。《东都岁时记》，天保九年（1838年）

提到鳗鱼饭，还要提到必备的一次性筷子。一次性筷子出现于18世纪末期。 彼时，有些人并不知道什么是一次性筷子，转而向店家抱怨，问为什么筷子只给了一根而闹了笑话。由于鳗鱼饭的酱汁渗透在米饭中，吃的时候会把筷子弄脏，很难清洗，所以更多的是使用一次性筷子。

放在角盆里的料理和旁边的一次性筷子。《旅耻辱书适一通》，享和二年（1802年）

鳗鱼饭的酱汁是它好吃下饭的关键。 浓口“关东酱油”取代了关西地区的酱油，后者口味偏淡。文化年间，江户的店铺用甜料酒做蒲烧酱汁，关西地区则用酒烹制，风味有所不同。 到了明治时代，鳗鱼饭也被称为鳗鱼盖饭。江户时代的蒲烧是把鳗鱼涂上酱汁后烤制而成的，到了明治时代，则用蒸代替烤，即盖碗中的鳗鱼是夹在米饭中一同蒸制的，并不会提前单独蒸制。 在演变的过程中，还逐渐出现了像今天这样不把鳗鱼夹在米饭里的鳗鱼盖饭。文献记载：“米饭盛于丼中，其上放置鳗鱼，称为鳗鱼盖饭。”

“鳗鱼店”二楼，店员正在搬运放在饭盒中的蒲烧。《风俗画报》百五十号，明治三十年十月（1897年）

随着鳗鱼养殖业的发展，鳗鱼盖饭变得越来越普及，各大百货商店食堂的菜单上也纷纷出现了鳗鱼盖饭，有的还会附带鳗鱼肝汤。此后售卖这款美食的餐厅也越来越多。 鳗鱼盖饭有着稍显曲折的诞生过程，不过其中的传统味道与技艺并没有中断，从而形成了今天的鳗鱼盖饭文化。 没想到小小的盖碗里，竟藏有这么多的故事。当下一次吃盖饭，喊着“我开动啦”的时候，是不是会品尝出更多的滋味？ 看人们如何吃饭，即是了解他们如何生活《盖饭的故事》作者饭野亮一是日本饮食文化史研究专家，毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理专业，曾写过《居酒屋的诞生》《四口吃遍江户》等知名作品。他在书中写道：

相较于分开吃米饭与菜肴，直接吃盖饭拥有截然不同的魅力。打开碗盖的瞬间，四溢的香气会勾起人的食欲，令人心动不已。盖饭里的米饭、菜肴和羹汤融为一体，打造出相得益彰的别样美味。我亦是被这种魅力吸引而开始撰写本书。

在书中，作者援引一手史料，收录88幅珍贵插画，奇闻趣事穿插其间，直观呈现日本不同时期的市井生活与文化风貌： 街头吆喝的小贩、面前放着牛肉锅的武士、边推杯换盏边辩论的书生、竞争激烈的店家……看不同时期不同身份的人们如何吃，如何生活。

“光头暹罗鸡和兽肉店”。右侧是光头暹罗鸡店，店前摆放着鸡笼；左侧是兽肉店，挂着兽肉，竖着“山鲸”的招牌。《旧闻日本桥》，图出自昭和五十八年（1983年）的岩波文库版

与其同系列的还有另一本书： 《拉面的故事》——一部拉面的文化史，亦是一部百姓的生活史。 江户时代中国面食的尝试、明治时代后期的鸡乌冬面、拉面之城札幌、讲究的九州拉面…… 作者冈田哲同样也是一位饮食文化史学家，毕业于东京大学农学部农艺化学科。他以史料为基础，为读者描绘关于拉面世界的波澜壮阔的历史画卷。

荞麦切、乌冬面店面的门口（资料：《绘本御伽品镜》）

《盖饭的故事》《拉面的故事》都是充满浓浓烟火气的书，是了解日本饮食文化的入口。翻翻书页，了解美食背后的渊源。 一碗盖饭和拉面，在拥有不可思议的历史的同时，又满溢着平凡的魅力。 饭野亮一 / 冈田哲｜著 沈于晨 / 彭清｜译 未读·生活家｜出品

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撰文｜雪婷

编辑｜泰若克塔

插图｜《盖饭的故事》

图片｜网络

（以上内容来自公众号：未读）

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标签： 饮食文化 江户时代